Artículo cortesía de D. ª Edith Gómez para la página web www.farmacialasfuentes.com
Los alimentos lácteos son parte fundamental de la cadena alimenticia humana. El epíteto mamífero hace referencia a que las crías se alimentan exclusivamente de la leche de las hembras durante los primeros meses de vida. La ingesta de leche exógena tras el periodo de lactancia natural es importante para la alimentación de los niños y, en menor medida, de los adultos.
En la actualidad, gracias a la popularidad de las dietas vegetarianas y veganas, han adquirido cierta notoriedad las «leches» elaboradas a partir de vegetales. Las industrias lácteas, que recogen y procesan la leche de origen vacuno (mayoritaria en nuestro medio) se han visto involucradas en algunos escándalos, usados por los defensores de las «leches» vegetales para promocionar sus productos sucedáneos al amparo de convicciones naturistas. No obstante, las «leches» vegetales continúan teniendo una implantación reducida, restringida a grupos sociales con dietas muy restrictivas por razones ideológicas. Además, las industrias lácteas no se han interesado, hasta ahora, en este mercado potencial.
Puede hallar información pormenorizada en la siguiente página web: todos los alimentos ricos en calcio de Nutrición Sin Más
VENTAJAS Y «DESVENTAJAS» DE LA LECHE (DE ORIGEN ANIMAL)
Aun cuando somos la única especie animal que toma leche (no productos fermentados) después del período de lactancia, este hábito está muy asentado, sobre todo durante la infancia. Históricamente los humanos han buscado, y hallado, en la leche un alimento que suplementaba dietas carenciales.
Una taza de leche entera (sin procesar) aporta aproximadamente 150 calorías, 9 gramos de proteína y 8 gramos de grasa (los valores son obviamente aproximados).
Una taza equivalente de leche semidesnatada aporta alrededor de 110 calorías, 9 gramos de proteína y 4 gramos de grasa. Se puede considerar, pues, una alternativa más saludable.
Una taza de leche descremada aporta 95 calorías, 9 gramos de proteína y alrededor de 2 gramos de grasa.
Cualquiera de los tipos de leche (entera, semidesnatada y descremada) aporta aproximadamente el 30% de las necesidades diarias de calcio de un adulto sano.
La única «desventaja» (inconveniente diríase mejor) de la leche es la intolerancia a la lactosa, situación que se ha exagerado, en ocasiones con fines comerciales.
Otra limitación deriva del aporte de grasa, sobre todo en personas con hipercolesterolemia; y, en menor medida, en caso de alergias específicas a proteínas lácteas, obesidad o diabetes.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es un disacárido (glucosa y galactosa) sintetizado por la glándula mamaria. La actividad enzimática tipo lactasa que hidroliza el disacárido (lactosa) en sus dos monosacáridos (galactosa y glucosa), tiene su máxima actividad al nacer, se mantiene en niveles aceptables durante la infancia y disminuye considerablemente (excepto en la raza blanca o caucasiana) a partir de la pubertad.
La lactosa es primordial en la alimentación infantil una vez finalizado el período de lactancia. Facilita la absorción de cationes divalentes (calcio, magnesio, manganeso, estroncio y bario), y estimula la actividad del microbioma contribuyendo a la síntesis de algunas vitaminas.
A partir de la edad adulta las personas de todas las razas, excepto la caucasiana, se tornan relativamente intolerantes a la lactosa. Este efecto también se observa en algunas personas de raza blanca (caucasiana). En estas personas la mayor parte de la lactosa no se absorbe en el intestino delgado, sino que trasiega por el tubo digestivo hasta el colon donde tiene lugar un proceso fermentativo. Tanto la lactosa como sus monosacáridos componentes (galactosa y glucosa) ejercen un poderoso efecto osmótico por el que una gran cantidad de agua sale al lumen intestinal. Las consecuencias son las que caracterizan el «síndrome de intolerancia a la lactosa» (en realidad, «deficiente absorción de la lactosa»): meteorismo, calambres, flatulencia y diarrea líquida auto-limitada. Ésta aparece a las 2 horas aproximadamente de la ingesta de leche y se resuelve al cabo de entre 2 y 6 horas.
Existe disparidad de opiniones acerca de qué cantidad de lactosa es necesaria para que aparezcan los síntomas de «intolerancia a la lactosa».
La «intolerancia a la lactosa» no afecta a los productos fermentados, tales como queso, kéfir y yogurt. [Bibliografía: Dairy Council Digest 1971; 42(6); y Dairy Council Digest 1974; 45(5)].
«LECHE» DE ORIGEN VEGETAL: VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Se les aplica el epíteto de «leches» por su elevado contenido en calcio (como la leche verdadera, obtenida de las glándulas mamarias de hembras de mamíferos). Las denominadas «leches vegetales» son un sucedáneo obtenido de diversas fuentes vegetales (véase fotografía). Las más habituales proceden de leguminosas como la soya, cereales como el arroz y avena; así como de frutos secos tales como nueces y almendras. [El término cereal designa a las gramíneas usadas en la alimentación humana].
Una ventaja de las denominadas «leches» vegetales viene dada porque se pueden elaborar de modo artesanal sumergiendo en agua durante 2 a 12 horas semillas del vegetal deseado. A continuación se remueve el sobrenadante; se procede a pelar las semillas, sumergiéndolas de nuevo en agua. Tiene lugar así el proceso de lixiviación. Finalmente se filtra el contenido y se obtiene la «leche» vegetal de la planta de la que se han usado las semillas.
La «leche de almendras» es la más popular de las «leches vegetales». Una taza estándar suministra entre 30 y 50 calorías, 1 gramo de proteína, 2 gramos de grasa (con bajo contenido de grasas saturadas), de 5 a 11 gramos de carbohidratos; y entre 30% y 45% de calcio.
Las desventajas de la denominada erróneamente «leche vegetal» tienen que ver la propia semántica: la «leche vegetal» no es leche, sino un sucedáneo, menos energética y con menor contenido proteico.
No olvidemos que los intereses comerciales han contribuido a exagerar y descontextualizar el problema de «intolerancia a la lactosa» antes mencionado.
D. ª Edith Gómez
Cortesía para la página web: www.farmacialasfuentes.com
Farmacia Las Fuentes
Zaragoza